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400 g gut abgehangenes Roastbeef
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin
2 Eiweiß
1 kg grobes Salz
3-4 EL Mehl
Backpapier
1 DL Wasser
2 Knoblauchzehen gehackt
2 EL weißer Balsamico
1 feingehackte Schalotte
Pfefferkörner
etwas Estragon gehackt
gehackte Petersilie
2 g flüssige Butter
2 Eier
2 EL Wasser
15 kleine rote Kartoffeln
Salz
60 g Kräuterbutter
400 g Broccoli
Salz
Pfeffer
Muskat
30 g Butter |
Das Roastbeef abwaschen und
trockentupfen. Dann in einer
beschichteten Pfanne von allen Seiten
anbraten.
Salzkruste
Das Eiweiß in einer Schüssel zu steifem
Schnee schlagen. Unter ständigem Rühren
das Salz vorsichtig unterschlagen. Die
gehackten Knoblauchzehen mit dem Mehl
und dem Wasser unter den Salzteig
arbeiten.
Backpapier auf einem Backblech auslegen
und den Boden dünn mit Salzteig
bestreichen. Das Roastbeef darauflegen
und die Kräuter auf dem Fleisch
verteilen. Den restlichen Salzteig über
dem Fleisch verteilen, daß es ganz
verschlossen wird und glatt streichen.
In den auf 200° C. vorgeheizten Backofen
schieben und 1 Stunde garen. Dann die
Salzkruste aufschlagen (siehe Bild), das
Fleisch herausnehmen und nach einer
kurzen Ruhepause in Scheiben schneiden.
Sauce Bernaise
Essig, Weißwein, Schalotte,
Pfefferkörner, Estragon und Petersilie
so lange kochen bis die Flüssigkeit auf
etwa 1 - 2 EL eingekocht ist. Dann durch
ein Sieb passieren. Die Eigelbe mit 2EL
Wasser und der Reduktion im Wasserbad
schaumig aufschlagen. Vorsichtig die
flüssige Butter unter Rühren hinzugeben
und mit Salz, Pfeffer und den gehackten
Kräutern abschmecken.
Provenzalische Kartoffeln
Die roten Kartoffeln in der Schale in
Salzwasser weich kochen, abschütten und
etwas abkühlen lassen. Dann die
Kartoffeln halbieren und in der
Kräuterbutter in einer Pfanne kurz
anbraten.
Broccoli
Den Broccoli in kleine Röschen teilen,
in kochendem Salzwasser blanchieren und
in etwas Butter kurz schwenken. Mit
Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.
by Rüdiger Schreiner
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