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200 g Zanderfilet
200 g Seezungenfilets
200 g Rotbarschfilet
Mehl
Salz und Pfeffer
Zitronensaft
Öl zum Braten
1 Glas Fischfond
200 ml Weißwein
100 g Butter
25 g Bärlauch, fein gehackt
etwas Paprika- und Chilipulver
1 kl gewürfelte Zwiebel
Salz und Pfeffer
100 g Flußkrebsfleisch
100 ml Fischfond
etwas Fischpaste
75 g Creme fraiche
etwas Weißwein
Salz und Pfeffer
etwas angerührte Speisestärke
200 g Wildreis
Salz
60 g Butter
750 g Spargel
Salz
Zitronensaft
etwas Butter |
Zubereitung der Fischfilets
Die Zanderfilets portionieren. Die
Hautseite mit dem Messer etwas
einritzen.. Die Filetstücke mit Zitrone
säuern, salzen, etwas pfeffern und
leicht mehlieren. Die Filets von der
Hautseite zuerst ca 2. Minuten anbraten
und auf der Fleischseite in ca. 3
Minuten fertig garen.
Die Seezungen filetieren, säuern,
salzen, pfeffern und leicht in Mehl
wenden. Die Filets dann in 2 - 3 Minuten
in Öl goldbraun braten.
Die Rotbarschfilets portionieren. Aus
Fischfond, Weißwein, Zitronensaft, Salz
und Pfeffer einen Fond ansetzen und zum
Kochen bringen. Die Rotbarschfilets
darin vorsichtig ca 3 - 4 Minuten
pochieren.
Bärlauchbutter
Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel
zu einer homogenen Masse verkneten.
Die Butter auf eine Bahn
Frischhaltefolie geben und zu einer
Rolle verschließen. Die Bärlauchbutter
im Kühlschrank fest werden salzen
Krebssoße
Fischfond, Weißwein, Fischpaste und
Creme fraiche erhitzen und dabei etwas
einkochen lassen. Die Soße mit Salz und
Pfeffer würzen und ggf. mit etwas
Speisestärke abbinden. Zum Schluß das
Flußkrebsfleisch hinzufügen.
Wildreis
Den Wildreis in reichlich kochendem und
gesalzenem Wasser kochen, abschütten und
mit kaltem Wasser abschrecken. In einer
großen Pfanne mit der Butter erhitzen
und abschmecken.
Spargel
Die Spargel schälen, in reichlich
kochendem Wasser mit Salz, Zitrone und
etwas Butter bißfest garen.
Auf vorgewärmten Tellern Spargel
Wildreis und die Fischvariationen
anrichten, mit einer Scheibe
Bärlauchbutter verzieren und der
Krebssoße nappieren.
by Rüdiger Schreiner
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