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Schweinefilet mit Backpflaumenfüllung an Morchelrahm Kartoffelrosetten und buntes Marktgemüse
400 g Schweinefilet 100 g Backpflaumen ohne Stein Salz und Pfeffer Öl 20 g getrocknete Morcheln 50 ml Portwein 1 Glas Kalbsfond 100 g Sahne 1 kl. Zwiebel etwas Mehl Salz und Pfeffer evt. etwas Speisestärke zum Binden der Sauce 2 große mehlig kochende Kartoffeln 40 g Butter etwas Mehl 1 Eigelb 1 Eigelb zum Bestreichen etwas Parmesan Salz, Pfeffer und Muskat je nach Marktlage: Broccoli Karotten Navets Zucchini Salz 50 g Butter Salz und Pfeffer	Das Schweinefilet sauber von Fett und Sehnen befreien. Mit einem scharfen, dünnen Messer in die Mitte eine kleine Tasche schneiden und mit Backpflaumen füllen. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl rundum anbraten. Im Backofen bei 150 ° C. ca. 20 Minuten fertig garen. Die Morcheln in Portwein einweichen. In dem Bratensatz des Filets die gewürfelte Zwiebel und die Morcheln anschwitzen, mit ganz wenig Mehl bestäuben und mit Kalbsfond ablöschen. Die Sauce mit Sahne und Portwein auffüllen und gut aufkochen. Den Morchelrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. mit Stärke binden. Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und kochen. Abschütten und ausdämpfen lassen. Danach durch eine Kartoffelpresse drücken. Dann Butter, Parmesan, Mehl und Eigelb einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kleine Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dressieren. Mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180° C. ca. 5 Minuten backen. Drei verschiedene Sorten Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden. Das Gemüse in kochendem Wasser kurz blanchieren, abschütten und in kaltem Wasser abschrecken. Dann das Gemüse in einer heißen Pfanne in Butter schwenken und würzen. by Rüdiger Schreiner
Stand: 26.11.2005 © Fein Sössje