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Kalbsfilettournedos á 60 g
4 Scheiben Dürrfleisch
Fleischkordel
Salz und Pfeffer
Öl
10 g getrocknete Morcheln
Madeira
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
etwas Mehl
125 g Bratenjus
etwas kräftiger Rotwein
50 g Sahne
Salz und Pfeffer
4 mittelgroße Kartoffeln
30 g Butter
Salz
1 dicke Möhre
die Kartoffelabschnitte
1 Schalotte
Öl
Gemüsebrühe
50 ml Milch
50 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Muskat
2 kleine frische Zucchini
20 g Butter
etwas Zucker
Salz und Pfeffer |
Die
Tournedos mit je einer Schiebe
dünn geschnittnem Dürrfleisch umwickeln
und mit Fleischkordel fixieren.
Die Kalbsfilets in heißem Öl in einer
Grillpfanne von beiden Seiten 1 Minute
anbraten, Salzen und Pfeffern, auf ein
Blech setzen und im vorgeheizten
Backofen bei 200° C kurz vor dem
servieren ca. 2 bis 3 Minuten fertig
garen.
Morchelsoße
Die Morcheln in Madeirawein einweichen.
Die Schalotten fein würfeln und den
Knoblauch fein reiben und dann beides in
Butter anschwitzen. Die Morcheln
dazugeben und mit etwas Mehl bestäuben.
Mit dem Bratenjus, etwas Rot- und
Madeirawein auffüllen.
Die Soße aufkochen, Sahne hinzugeben und
sämig einkochen. Zum Schluß mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Schloßkartoffeln
Die Kartoffeln schälen, vierteln und
tournieren.. Die Kartoffelabschnitte in
kaltes Wasser geben und bis zur
Weiterverarbeitung zur Seite stellen.
Die Schloßkartoffeln in kochendem und
gesalzenem Wasser bißfest garen und
danach in kaltem Wasser abschrecken.
Kurz vor dem Servieren die Butter in
einer Pfanne leicht nussig werden
lassen, darin die Schloßkartoffeln
schwenken und salzen.
Karottenpüree
Die Schalotten in kleine Stücke
schneiden mit der gewürfelten Karotte
und den Kartoffelabschnitten in Öl
dünsten. Mit etwas Gemüsebrühe auffüllen
und garen. Danach die Flüssigkeit
abschütten und das Gemüse durch eine
Kartoffelpresse in einen Topf drücken.
Milch und Sahne erhitzen, zu der
passierten Masse geben und glatt rühren.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.
Die Masse in einen Spritzbeutel
mit Tülle füllen, kleine Rosetten auf
heiße Teller dressieren und darauf die
Schloßkartoffeln anrichten.
Glacierte Zucchini
Die Zucchini waschen und mit einem
Bundschneidemesser in Scheiben
schneiden.
Die Butter mit etwas Zucker in einer
Pfanne schmelzen. Die Zucchini dazugeben
und schwenken bis die Zucchini weich
aber noch bißfest sind. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
© by Rüdiger Schreiner
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