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Tranchen
von rosa gebratener Entenbrust,
Babygemüse und Pilzstrudel


2 Entenbrüstchen







1/2 kg fleischige Kalbs- oder Schweineknochen (keine Röhrenknochen)
Öl
1 dicke Möhre
1/2 kl. Stange Lauch
1 Gemüsezwiebel
1/4 Sellerieknolle
Mehl
3 Eßl. Tomatenmark 
2 dl Rotwein
Salz, Pfeffer, Nelke, Wacholderbeeren, Lorbeer und Thymian oder Rosmarin
1/2 Orange
25 g Honig
Salz, Pfeffer, Speisestärke




8 kleine Babymöhren mit Grün
8 kleine Blumenkohl oder Romanesco
8 kleine Navets oder Zucchini
40 g Butter
Salz, Pfeffer

1 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
Öl
1/4 kg frische Champignons
Salz, Pfeffer
250 g Strudelteig
30 g Butter

Entenbrust
Die Haut der Entenbrüstchen rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern. und  beidseitig, von der Hautseite zuerst 2-3 Minuten scharf anbraten, danach bis zur weiteren Verarbeitung auf ein Backblech legen.
Die Entenbrüstchen werden kurz vor dem Servieren im 220° C heißen Backofen fertig gegart, in Tranchen geschnitten und auf heißen Tellern angerichtet.

Orangensoße
Knochen in Öl scharf und dunkel anbraten. Möhre, Lauch, Zwiebel und Sellerie schneiden und mitrösten bis das Gemüse eine dunkle Farbe angenommen hat mit etwas Mehl bestäuben, Tomatenmark dazugeben, umrühren mit Rotwein auffüllen, Lorbeer, Thymian und Rosmarin dazugeben. Die Soße ca. 2 Stunden kochen und dann abpassieren.

Orange auspressen. Die Schale in feinste Streifen schneiden und mit Honig in einem Topf karamelisieren, mit dem Orangensaft ablöschen, etwas einkochen. Mit der abpassierten Grundsoße auffüllen und reduzieren.
Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken, ggf. mit etwas Speisestärke etwas abbinden.







Babygemüse
Gemüse waschen, putzen und schälen, einzeln in kochendem Salzwasser auf den Punkt garen, und mit kaltem Wasser abschrecken. Vor dem Servieren einzeln  in heißer Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Pilzstrudel

Zwiebel feinwürfeln und mit fein geriebener Knoblauchzehe in Öl anschwitzen, Champignons blättrig schneiden und dazugeben, anschwitzen bis die Flüssigkeit soweit reduziert ist, daß die Masse fast trocken ist. Die Pilzmasse mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Teigplatten vor dem Zusammenlegen mit flüssiger Butter bestreichen und die Pilzmasse darauf verteilen, den Strudel zusammenrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit flüssiger Butter bestreichen.
Bei 180° im Backofen ca. 30-40 Minuten backen.

Als Getränk empfehlen wir einen Sancerre Rouge.

© by Rüdiger Schreiner

Stand: 01.05.2005       © Fein Sössje