2 Entenbrüstchen
1/2 kg fleischige Kalbs- oder Schweineknochen (keine Röhrenknochen)
Öl
1 dicke Möhre
1/2 kl. Stange Lauch
1 Gemüsezwiebel
1/4 Sellerieknolle
Mehl
3 Eßl. Tomatenmark
2 dl Rotwein
Salz, Pfeffer, Nelke, Wacholderbeeren, Lorbeer und Thymian oder Rosmarin
1/2 Orange
25 g Honig
Salz, Pfeffer, Speisestärke
8 kleine Babymöhren mit Grün
8 kleine Blumenkohl oder Romanesco
8 kleine Navets oder Zucchini
40 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
Öl
1/4 kg frische Champignons
Salz, Pfeffer
250 g Strudelteig
30 g Butter
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Entenbrust
Die Haut der Entenbrüstchen rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern.
und beidseitig, von der Hautseite zuerst 2-3 Minuten scharf anbraten, danach bis zur weiteren Verarbeitung auf ein Backblech legen.
Die Entenbrüstchen werden kurz vor dem Servieren im 220°
C heißen Backofen fertig gegart, in Tranchen geschnitten und auf heißen Tellern angerichtet.
Orangensoße
Knochen
in Öl
scharf und dunkel anbraten. Möhre,
Lauch,
Zwiebel und Sellerie schneiden und mitrösten bis das Gemüse eine dunkle Farbe angenommen hat mit etwas
Mehl
bestäuben, Tomatenmark dazugeben, umrühren mit
Rotwein
auffüllen, Lorbeer, Thymian und Rosmarin
dazugeben. Die Soße ca. 2 Stunden kochen und dann abpassieren.
Orange
auspressen. Die Schale in feinste Streifen schneiden und mit
Honig
in einem Topf karamelisieren, mit dem Orangensaft ablöschen, etwas einkochen. Mit der abpassierten Grundsoße auffüllen und reduzieren.
Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken, ggf.
mit etwas Speisestärke etwas abbinden.
Babygemüse
Gemüse waschen, putzen und schälen, einzeln in kochendem Salzwasser auf den Punkt garen, und mit kaltem Wasser abschrecken. Vor dem Servieren einzeln in heißer Butter schwenken und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pilzstrudel
Zwiebel
feinwürfeln und mit
fein geriebener Knoblauchzehe in Öl
anschwitzen, Champignons
blättrig schneiden und dazugeben, anschwitzen bis die Flüssigkeit soweit reduziert ist,
daß die Masse fast trocken ist. Die Pilzmasse mit
Salz und Pfeffer
würzen.
2 Teigplatten vor dem Zusammenlegen mit flüssiger
Butter bestreichen und die Pilzmasse darauf verteilen, den Strudel zusammenrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit flüssiger Butter
bestreichen.
Bei 180° im Backofen ca. 30-40 Minuten backen.
Als Getränk empfehlen wir einen Sancerre Rouge.
© by Rüdiger Schreiner
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