2 Entenbrüstchen je 350 g
Salz und Pfeffer
etwas Öl
1/2 kg Kalbs- oder Schweineknochen
Abschnitte der Entenbrüstchen
1 Möhre
1/4 Sellerieknolle
1 Zwiebel
1/2 kleine Dose Tomatenmark
etwas Mehl
1/4 l Rotwein
Balsamico
1/4 Glas Preiselbeeren
Salz, Pfeffer
1 kg Kartoffeln
1-2 Eier
50 g Grieß
20-30 g Speisestärke
Salz, Pfeffer, Muskat
|
Entenbrüstchen
von den Sehnen befreien und überstehende Fleisch- und Hautstücke abschneiden. Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden, mit
Salz und Pfeffer
würzen.
Die Brüstchen von der Hautseite zuerst in einer heißen Pfanne in
etwas Öl
kroß anbraten, umdrehen und nochmals 4-5 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. 2-3 Minuten fertig garen. Die Entenbrüstchen schräg in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten
Tellern anrichten.
Balsamico-Preiselbeersoße
Knochen
und die Abschnitte der Entenbrüstchen
in einem Topf scharf und dunkel anbraten,
Möhre
grob gewürfelt, Sellerie
geschält und grob gewürfelt, Zwiebel
gewürfelt dazugeben und mitrösten bis auch dieses eine dunkle Farbe hat. Nun
Tomatenmark
dazugeben, umrühren und mit Mehl
bestäuben, mit etwas Wasser und Rotwein
ablöschen.
Die Soße ca. 1/2 Stunde gut kochen lassen, abpassieren und etwas einkochen lassen. Zum Abschmecken der Soße etwas
Balsamico
und Preiselbeeren
dazugeben. Die Soße zum Schluß noch einmal mit
Salz und Pfeffer
abschmecken.
Schneebällchen
Die Kartoffeln
waschen, in der Schale in Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abgießen und auskühlen lassen.
Die kalten Kartoffeln pellen und durch die Presse drücken, mit
den Eiern, dem Grieß
und der Speisestärke verkneten. Mit
Salz, Pfeffer und Muskat
kräftig abschmecken.
Die Hände mit Speisestärke bestäuben und 8-10 kleine Knödel drehen. In einem breiten Topf viel Salzwasser erhitzen, die Knödel hineingeben, einmal aufwallen lassen, dann bei milder Hitze ca. 20-25 Minuten
garziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen.
Als Wein paßt zu dem Essen ein Sacerre rosé.
© by Rüdiger Schreiner
|
